Diệp lục giảm, carotenoit(gồm caroten và xanhtophyl) được tổng hợp --> biến đổi màu sắc
Biến đổi tạo este, andehit, xeton --> mùi vị. Ancaloit và acid hữu cơ giảm, fructoz, sucroz tăng, hình thành etilen
Pectat canxi ở tế bào quả xanh bị phân hủy, các tế bào rời nhau, xenluloz ở thành tế bào bị thủy phân --> vỏ và ruột quả mềm ra