Mấy hôm đang chán học thi nên ngồI đọc sách linh tinh, phát hiện ra câu trả lời cho một số câu hỏi đưa ra ngay từ đầu, ghi ra đây, nhờ anh Hưng,Minh và các anh cho ý kiến nếu những điều đó chưa đúng.
1, Dựa vào cái gì để dừng quá trình lên men chính:
Đầu tiên phải phân biệt lên men cổ điển với lên men hiện đại.Lên men cổ điển là quá trình lên men được thực hiện trong các thùng hoặc các bể dạng hở. Trong điều kiện như vậy, không phụ thuộc là nhiệt độ cao hay thấp thì 1 lượng CO2 đáng kể, cần thiết cho bia đã bị bay ra ngoài. Nghĩa là sau khi lên men chính hàm lượng CO2 ở trong bia non chưa đạt đến mức bão hoà cần thiết --> buộc các nhà công nghệ phải đình chỉ quá trình lên men chúnh khi mà trong bia non còn 1 lượng đáng kể các chất hoà tan, mà nấm men vẫn có thể hấp thụ ở điều kiện đó, để chuyển chúng sang 1 điều kiện khác : lên men trong các thùng kín, ở nhiệt độ thấp hơn = lên men phụ ( bản chất vẫn là quá trình lên men chính nhưng vớI tốc độ thấp hơn).
Còn lên men hiện đại là lên men trong các thiết bị kín: có thể lên men chính trong thiết bị kín thân trụ-đáy côn còn quá trình lên men phụ và tàng trữ thực hiện theo phương pháp cổ điển ( sẽ đề cập sau ) hoặc lên men chính và phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị gọI là lên men 1 pha. Lên men bán liên tục và liên tục ( cái này liên quan đến việc nuôi cấy vi sinh vật liên tục- cái này rất phức tạp liên quan đến rất nhiều yếu tố nên không thể lập ra được động học và biểu thức toán học hoàn chỉnh cho mọi quá trình , đến nay thì phương pháp liên tục vẫn chưa được giải quyết tron vẹn, có bác nào làm về nuôi cấy vi sinh vật liên tục xin giúp em mở mang đầu óc về vấn đề này với).
Trở lại với việc trả lời câu hỏi: để kiểm tra thời điểm kết thúc của qúa trình lên men chính, ta chỉ cần xác định nhanh chỉ số nồng độ đường trong dịch lên men ( bình thường thì quá trình lên men chính có thể xem là kết thúc khi 60-65% lượng chất hoà tan ban đầu bị tiêu hao) và xem xét tốc độ kết lắng của nấm men
--> Tiến hành: lấy mẫu 50ml bia non soi qua ánh đèn và ghi nhận độ trong của nó. Để yên 12h, sau đó xem mức độ kết lắng của nấm men ở đáy cốc của mẫu thử, đồng thời so sánh độ trong của bia ở phía trên với mức độ trong ban đầu mà mình ghi nhận được ( tốc độ kết lắng càng nhanh thì độ trong của bia tăng nhanh dần theo thời gian).
Ngoài ra quá trình lên men chính nên kết thúc khi trong bia non còn 1-1,2% lượng đường maltoza và trioza. Nếu thấp quá , nấm men có thể bị đói dinh dưỡng , sẽ dẫn đến hiện tương autolyse-tự phân --> gây ảnh hưởng xấu đến hương và vị của bia thành phẩm. Tiến hành bằng cách dùng các loại đừong kế ( ngoài ra hình như ở bên pháp ngừoi ta dùng Kit thử, em chưa tìm được ra là trong sx bia ngừoi ta sử dụng những loại Kit nào???).
2) Tại sao lại rút CO2 ra trong quá trình lên men rồi lại nạp vào:
Điều này diễn ra ở các thiết bị lên men kín. Việc lên men kín sẽ cho ta bia thành phẩm có độ bền sinh học cao hơn, khả năng tạo bọt nhiều hơn và vị hài hoà hơn, và 1 điểm quan trọng là ta có thể tận thu lượng CO2 tạo thành.
Câu hỏi đặt ra đầu tiên là việc lên men trong thiết bị kín như vậy sẽ làm tăng nồng độ CO2 lên rất cao ( do không được thoát ra) có làm ảnh hưởng đến quá trình lên men không? --> không hề, từ kết quả của nhiều công trình nghiên cứu đã kết luận là ở điều kiện thế oxy hoá-khử thấp không ảnh hưởng đến sự sinh sản và phát triển của nấm men. Thậm chí khi áp suất bề mặt khoảng 0,3-0,4 kg/cm2 do CO2 tạo ra lạI có khả năng kích thích quá trình lên men.
Câu hỏi thứ 2 là lượng CO2 tạo ra với mức tối đa là bao nhiêu?Và với lượng đó thì dùng được cho việc gì khi thu hồi? --> Ở thời điểm lên men mạnh nhất, từ 1hl dịch đường ta có thể thu hồi được 1,3-1,5 kg CO2.
--> tác dụng:
+ Bọt của lên men kín luôn luôn sáng không ngả màu nâu-xám , do chúng ko bị oxy hoá nhưng trong trừong hợp lên men phụ --> lớp bọt trong bia non không ảnh hưởng đến hương vị bia thành phẩm --> ta không cần tốn công sức để loại bỏ nó ra ngoài khi đưa bia non đi tàng trữ ( như TH lên men thiết bị hở).
+ Đem lại hiệu quả kinh tế lớn ngay đối với quá trình sx bia: làm công cụ trong khâu chiết bia vào chai,lon hoặc thùng bock ( tạo áp lực đối kháng trong khâu chiêt chai), bão hoà CO2 cho bia sau khi lọc.
+ CO2 thu được sẽ tận dụng cho quá trình sx nước giải khát có gaz --> rất nhiều nhà máy sản xuất bia trên thế giớI trong tổng mặt bằng của nó thường có phân xưởng sản xuất nước giải khát có gaz.Ở VN hình như chưa ở đâu có phân xưởng phụ này, mặc dù em biết là một số nhà máy có thu hồi CO2 theo phương pháp này ???
Tài liệu tham khảo: PGS.TS Hoàng Đình Hoà-Công nghệ sản xuất malt&bia-NXB Khoa học kĩ thuật. 520tr