Một số vi khuẩn lactic đặc trưng cho công nghiệp chế biến sữa lên men.
1.Streptococcus thermophilus
Nhiệt độ lên men thích hợp là 40-45. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
2.S.Cremoric
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
3.S.Diaxetylactic.
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
4.Leuconostoc citrovorum
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
..........
Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:
- Đó là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử.
- Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu.
- Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí.
Trong quá trình lên men lactic thì có sự tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenaza của vi khuẩn lactic : CH3-CO-COOH -----------> CH3-CHOH-COOH
Nói chung thì vi khuẩn lactic trong sữa bao gồm cả bacilli và cooci. Đa số bị tiêu diệt ở 70 độ. Một số khác chỉ bị tiêu diệt ở 80 độ.
Các vi khuẩn lactic sử dụng lactoza( trong sữa có thành phần lactoza rất dồi dào, chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa) và sản sinh ra axit lactic( làm cho sữa chua có độ chua, ngon, bảo quản sữa được tốt vì pH thấp ngăn ngừa các vi sinh vật khác phát triển). Quá trình lên men có thể có thể có 2 dạng:
? ? ? ? ? ? ? ?+ Lên men đồng hình( sản phẩm chủ yếu là axit lactic)
? ? ? ? ? ? ? ?+ Lên men dị hình( sản phẩm ngoài axit lac tic còn có axit axetic,CO2,H2).
Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn khác nhau thì rất khác nhau.Thường tạo ra 0.5-1.5% axit lactic, cá biệt có thể tạo tới 3%.
? Để phát triển thì các vi khuẩn lactic cần nguồn nito' có được từ nguồn chuyển hóa casein do tác dụng của các proteaza.
?Trong số các vi khuẩn lactic thì S.Diaxetylactic và Leuconostoc citrovorum ( xin lỗi không thể đánh chữ nghiêng được) có thể lên men axit xitric đến CO2 và diaxetyl tạo mùi thơm cho sữa chua.